Alginát sodný pre bionické potraviny

Potravinársky-alginát sodný preukázal jedinečné výhody v oblasti biomimetických potravín. Podľa potreby z neho môžu byť vyrobené rôzne formy biomimetických potravín, najmä vrátane umelých mäsových potravín, umelých ovocných potravín, umelých vodných produktov, umelých zemiakových lupienkov atď.

Sodná soľ kyseliny algínovej sa úspešne používa na výrobu vláknitých umelých modelov hovädzieho mäsa a svalov.

Umelé medúzy sa vyrábajú hlavne z alginátu sodného s pridanými výživovými prísadami, ako je sójový proteín a ochucovadlá. Spracováva sa a tvaruje v roztoku rozpustnej vápenatej soli, aby simuloval tvar, farbu a chuť kože prírodnej medúzy a môže sa použiť ako studená miska, ktorá má chrumkavú a jemnú textúru kože prírodnej medúzy.

Základom aplikácie alginátu sodného je jeho unikátna vlastnosť „ionexového gélu“, to znamená, že keď sa roztok alginátu sodného dostane do kontaktu s iónmi vápnika, okamžite vytvorí tepelne nevratný gél. V biomimetických potravinách táto vlastnosť vedie k dvom základným technológiám:

1. Priama metóda tvorby gélu:Priamo pridajte zdroje vápnika (ako je laktát vápenatý, vápenatá soľ kyseliny glukózy) alebo pred-primiešajte zdroj vápnika do roztoku alginátu sodného, ​​aby ste vytvorili celkový gél, a potom ho narežte alebo vytvarujte do konkrétnych tvarov.

2. Gélácia/sférifikácia rozhrania (reverzná sférifikácia):Toto je magickejšia technika. Do roztoku alginátu sodného nakvapkajte látky obsahujúce vápnik (napríklad džús, koreniaci roztok) alebo ponorte kvapôčky kvapaliny do roztoku iónov vápnika. Okamžite sa na povrchu vytvorí tenká a elastická gélová membrána, pričom vnútro zostáva tekuté.

Konkrétne príklady alginátu sodného v biomimetických potravinách:

 1. Umelá koža / vlákna medúzy:

Priebeh procesu:Roztoky alginátu sodného, ​​sójového proteínu atď. sa vytláčajú cez štrbinu a vstupujú do tuhnúceho kúpeľa s chloridom vápenatým, aby vytvorili filmy alebo vlákna. Po starnutí, deodorizácii a koreniacich procedúrach má tento produkt prírodnú rôsolovitú- textúru, ktorá je chrumkavá, jemná a hladká.

Výhody:Nízke náklady, stabilné dodávky, vysoká bezpečnosť potravín (bez rizika parazitov).

 2. Umelé rybie spermie/krabie spermie:

Spôsob spracovania:Využite technológiu reverznej emulgácie. Nakvapkajte ochutený roztok alginátu sodného do roztoku chloridu vápenatého, aby ste vytvorili malé gélové guľôčky naplnené ochutenou tekutinou. Ich vzhľad a efekt roztrhnutia sú podobné ako u skutočných rybích ikier.

Je široko používaný v sushi, šalátoch, ozdobách predjedál, ako aj v nápojoch a dezertoch typu „bubble pearl“.

 3. Kúsky umelého ovocia (napríklad obohatené kokosové želé):

Výrobný proces:Pridajte zdroj vápnika (alebo ho pomaly uvoľňujte) do roztoku alginátu a živnej matrice, nechajte ho stuhnúť ako celok vo forme a potom nakrájajte na tvary blokov. To môže produkovať kúsky ovocia v tvare manga, jahôd, ananásu atď.

Používa sa v jogurtoch, želé, zmrzline a plnkách do koláčov, aby poskytoval stabilný, tepelne -odolný a-neblednúci zážitok z „ovocnej dužiny“.

 4. Kaviár

Spôsob spracovania:Technológia reverznej emulgácie. Koncentrovaná šťava-obsahujúca vápnik sa kvapká do roztoku alginátu sodného, ​​čím vzniká „kaviárová“ šťava, ktorá sa používa na molekulárnu kulinársku dekoráciu v-kvalitných jedlách.

 5. Kreatívne dezerty

Liquid Center Chocolate/ Sweet Ball:Vďaka technológii reverznej želatinácie sú látky, ako je alkohol, ovocná šťava a sirup, zapuzdrené do tenkej gélovej membrány, aby vytvorili guľu s "tekutým stredom". Dá sa použiť ako náplň do čokolády alebo ako súčasť dezertov. Pri uhryznutí vytvára prekvapivý efekt výbuchu.

 6. Jedlé "kapsuly" a "filmy"

Vyrábajte jedlé kapsuly, ktoré môžu zapuzdrovať aromatické oleje, omáčky alebo aktívne zložky. Okrem toho sa dajú použiť na výrobu jedlých obalových fólií alebo dekoratívnych fólií.